煎鱼不破皮的六个诀窍，鱼皮完整金黄还不粘锅
煎鱼是很多厨房新手的心病，明明小心翻动，结果鱼皮全粘在锅上，鱼肉散成一锅粥，卖相全无。其实煎鱼破皮几乎都是准备工作或火候出了问题。掌握下面六个诀窍，不管是鲫鱼、带鱼还是黄花鱼，都能煎出皮完整、金黄酥香的效果，新手也能稳住。
一、鱼身一定要擦干
这是最容易忽略却最关键的一步。鱼下锅前，用厨房纸把表面和腹腔的水分彻底吸干。带水下锅，水遇热油瞬间炸开，鱼皮立刻被冲烂还容易溅油烫伤。
如果鱼是刚从冰箱拿出来的，先回温再擦水，冰鱼直接下热油温差大更易粘。
二、拍薄粉形成保护层
鱼皮擦干后，表面均匀拍一层薄薄的干淀粉或面粉，能隔绝鱼皮和锅面，相当于一层保护膜，大大减少粘锅。注意粉要薄，厚了影响口感还容易糊。
也有人用姜片擦锅代替拍粉，效果也不错，但粉法更稳妥，尤其对皮薄的鱼。
三、热锅凉油是根本
- 锅烧到冒烟再倒油，转动锅让油润满壁。
- 油热后转中小火，可以再撒一撮盐防粘。
- 鱼沿锅边滑入，不要直接扔，避免油花四溅。
热锅凉油能让鱼皮瞬间定型，是饭店不粘的通用手法。
四、下锅后千万别急着翻
鱼下锅后不要动它，让鱼皮在热油里慢慢定型。大约一分钟后轻轻晃动锅，鱼能滑动说明底部已结壳，这时再翻面。
没定型就铲，皮必破。耐心等是关键，很多人破皮就是手太急。
五、翻面用对工具
翻鱼用宽铲或两把铲子配合，从鱼身中部托起，平稳翻面，别用尖铲戳。翻一次到位，反复翻动同样伤皮。
如果是不粘锅，配合木铲更护涂层。铁锅则要确保开好锅、油润足。
六、火候与油量
煎鱼全程中小火，火大外焦里生，火小出水变煮鱼。油量要比炒菜多些，能半浸鱼身一侧最好，形成类似煎炸环境。
带鱼等薄鱼可先炸后烧，鲫鱼等整鱼则少油慢煎。根据鱼种灵活调整。
小结
煎鱼不破皮六字诀：擦干、拍粉、热锅、莫翻、稳铲、中火。把这几点做扎实，鱼皮完整金黄不是难事。你煎鱼最爱用铁锅还是不粘锅？留言说说你的得力装备。
